Fanno sistema in base al principio di “buono, pulito e giusto”, concept Slow Flood, esteso a Terra Madre:  sono i membri della Comunità del Cibo dell’Oltrepò Pavese, nata nel 2012, sede a Rivanazzano presso l’Albergo Ristorante “Selvatico”. Basterebbe l’indicazione della sede per comprendere il senso di questa Comunità del Cibo, una delle 231 create in Italia, 1968 in tutto il mondo. “Selvatico” è un albergo e un ristorante, ma è soprattutto uno scrigno – motore della cultura del territorio. Qui si trovano prodotti, ricette e tradizioni dell’Oltrepò Pavese. Così descritto, parrebbe un luogo consueto, come ovunque dovrebbe essere (non sempre lo è). Però qui c’è Piera Spalla Selvatico e ci sono le sue due figlie ed è questo a fare la differenza. Piera Spalla Selvatico potrebbe essere definita in sintesi, ma lei non apprezzerà, un capo-popolo. Non apprezzerà perché i suoi modi composti, il suo parlare misurato e attento, quel suo stile nell’osservare e ascoltare senza interrompere non ne fanno un leader barricadiero, una pasionaria, una guerriera. Però è tutto questo, comprese barricate virtuali con le quali difende, trasmettendole, le identità della cucina del territorio. Compresa la passione, nel senso di “sentire” e distinguere effimero e sostanza. E un po’ guerriera la è, forte di una determinazione straordinaria. La Comunità del Cibo dell’Oltrepò Pavese ha sede a casa sua. Il presidente è Emilio Francioso, che è, per semplificare una serie di competenze, un divulgatore. Conduce degustazioni, tiene corsi, soprattutto studia e comunica, in base a un’esperienza maturata in ambito editoriale per decenni. Cos’è una Comunità del Cibo? “Qualche anno fa nacque Terra Madre che, diversamente dall’impostazione di SlowFood rivolta al consumatore, ha lo scopo di puntare l’attenzione sul produttore e l’operatore – spiega Francioso -. In Terra Madre, oltre alle Comunità del Cibo si trovano i Presidi Slow Food, l’Arca del Gusto, l’Università di Pollenzo, cioè chi produce cibo e lo elabora, ma anche chi lo studia”. Attualmente le Comunità del Cibo comprendono 1232 cuochi in tutto il mondo, di cui 22 operativi in Lombardia, e 450 docenti universitari attivi in vari Paesi del mondo, dei quali 59 insegnano nelle Università italiane e di questi 10 in Lombardia. “La nostra Comunità del Cibo – continua Francioso – comprende per ora 12 aziende dell’Oltrepò; hanno chiesto di poter entrare altre 11 realtà. Si tratta di una Comunità di tipo agricolo, ma puntiamo ad ampliarla anche al ruolo di chi lavora per valorizzare il territorio diffondendo la cultura della buona alimentazione e l’educazione sensoriale per tutte le età, a cominciare dalla scuola primaria”. La Comunità ha uno Statuto e un Regolamento. Nel Regolamento, la cui accettazione è la condizione prima per entrare a far parte della Comunità e il cui rispetto è indispensabile per restarvi, si legge: “La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato delle competenze di chi produce, della scelta delle materie prime e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità”. Conseguenza: le aziende si impegnano a una serie di azioni, dal valorizzare le razze e le varietà locali a pratiche di rispetto del terreno, all’utilizzo di materie prime del territorio, dal non utilizzo i OGM all’acquisizione della “consapevolezza che un’agricoltura naturale migliora le capacità di difesa delle colture e degli animali e migliora la fertilità naturale dei suoli”. Ma nel Regolamento si parla anche di applicazione di tecniche irrigue adeguate al risparmio dell’acqua e di eco sostenibilità. “E importante è la misurazione – precisa Francioso – cioè valutazioni periodiche sulla qualità ma anche sulla quantità di quel che si produce e si comunica, guardando anche alla derivazione principale che è il turismo enogastronomico”. La Comunità del Cibo dell’Oltrepò Pavese produce formaggi, salumi, ortaggi e frutta, carne bovina, confetture e conserve, miele, vino, pane e prodotti trasformati da materie prime locali. Organizza incontri ed eventi sul territorio, partecipa a iniziative che pongano il territorio e i suoi prodotti in primo piano. E si sta ingrandendo.

Info FaceBook